- Хлеба русские. Ячмень и Жито -

Задумывались ли вы, отчего раньше хлебушек на Руси называли "житным"? Жито - всякий хлеб в зерне или на корню, цельный, живой. 
Интересно, что житом так же называют самые разные культуры, в Малой и Новой России — рожь, в восточной яровой хлеб вообще: овес, ячмень, пшеницу, гречу, в Северной — ячмень. Житный хлеб - это общее название для черного (ржаного) и серого (ячменного) хлеба в отличие от белого хлеба (т. е. пшеничного, кукурузного и рисового). 

Если обратиться к кулинарным рецептам, то житные хлеба в основном выпекаются из ячменной муки, которая, в отличие от всех других культур и по сей день именуется житной. Ячменная мука известна была еще во времена Нового завета, в ту пору она зачастую являлась неотъемлемым атрибутом ритуальных обрядов, а также широко использовалась бедняками для приготовления ячменного хлеба, более жесткого, грубого и дешевого, чем хлеб пшеничный. Что она собой представляет - простите масло масляное - и представить сложно.  

- Ячменная мука по химическому составу и хлебопекарным свойствам довольно близко подходит к ржаной муке, хотя и имеет свои специфические особенности. Мука из ячменя обладает умеренным, неярким ароматом и легким ореховым привкусом, придает выпечке мягкость. Хлеб с примесью ячменной муки отличается терпковатым вкусом. Интересно, что ячменная мука очень нежная, восприимчивая, а от того - скоропортящаяся и требующая особых условий хранения. 

- А между тем из ячменя и по сей день производят перловую и ячневую крупы - бесценные в диетическом и здоровом питании! Вспомнить хотя-бы наши рассольники и борщи с перловой крупой! 

* * * 
- Супы
- Каши
- Хлеба
- Оладьи, блинчики, лепешки
- Котлеты и голубцы
- Салаты
- Чем не прекрасная замену рису в заморских ризотто? 
Одним словом, пространство для экспериментов в родной кухне остается за вами! 

Литература: 
Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949-1992.
Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон. 1890—1907.
Большая энциклопедия кулинарного искусства, В.В. Похлебкин. 2005.