- Сочность русской кулаги -

славянское народное кисло-сладкое блюдо из ржаной муки и солода, сказать иначе - мучная каша. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски. По внешнему виду кулага напоминает густую кашу, которую можно разрезать ножом на кусочки. Цвет кулаги золотистый, кремово-розоватый. Подают кулагу холодной. Была как будничным, так и обрядовым и праздничным блюдом, в Белоруссии традиционно готовилось на Ивана Купала.

Кулага белорусская готовится быстрее и проще, чем ее предшественница: без солода. Для её приготовления смешивают 
- 100 г ржаной муки с лесными ягодами (часто в смеси — земляника, черника, брусника) 
- с небольшим количеством сахара (100 г) или мёда (1-2 столовые ложки). 
Затем смесь ставится в печь или духовку, а затем остужается. Благодаря ягодам, белорусская кулага довольно вкусная.

- Горячие Взвары -

«Там русской дух... там Русью пахнет!»

Русский народ издавна проявлял склонность к кислой, квашенной пище, к пищевым изделиям, приготовленным с использованием продуктов кислого, дрожжевого брожения: чёрному ржаному хлебу, пирогам с капустой, кислым щам, квасу, сметане. Поэтому в принципе употребление приправ, как в основном кислотосодержащих продуктов, вовсе не чуждо русскому народу и его соседям – белорусам и северо-восточным украинцам.

Кухням этих народов свойственны естественная кислота и естественная композиция приправ, имеющих ясные вкусовые границы. Вот почему русская кухня создала, например, собственные виды приправ, которые носят название Взваров и употребляются в горячем виде, как дополнение к гарнирам мясных горячих блюд.
К взварам относятся капустная, луковая приправы, а также клюквенная и клюквенно-черничная приправы. Как и другие классические приправы, все они строятся на базе указанного в их названии растительного сырья, с добавлением иных компонентов, иногда меняющихся в зависимости от региона, но строго соответствующих народным понятиям о «русском вкусе», «русском духе». 

- Хворост, наливашники или вергуны? -

И то и другое - название полукондитерского изделия из пресного сдобного теста, обжариваемого во фритюре. Характерно для народов, населявших юг России до XVIII в. (Новороссию) и заимствовавших это блюдо из греческой кухни. Со второй половины XVII в. оно получило распространение в Малороссии, где было разработано во многих местных вариантах и прочно вошло под названием вергуны (см.) в XVIII — начале XIX в. в малороссийскую национальную кухню. 

Вергуны — излюбленные украинские кондитерские изделия из бездрожжевого теста, типа хвороста, куда входят мука, масло, яйца, сахар и в качестве обязательной добавки спирт (ром, коньяк, водка) или, в крайнем случае, уксус (иногда уксус сопутствует алкоголю). Как заменитель масла, а чаще как добавочный компонент к вергунам примешивается очень малое количество молочных продуктов — молока, сметаны или сливок. Тесто для вергунов делают крутое,
Тесто раскатывают в пласт толщиной не более 2—3 мм и нарезают полосками шириной 2,5 см и длиной 10—12 см. Эти полоски складывают пополам, переплетают в косицу, а концы слепляют. Тесто может быть нарезано также полосками произвольной формы.
От хвороста, приготовляемого в России, вергуны отличаются гораздо большим содержанием яиц, меньшим содержанием сахара и тем, что жарят их только на смальце. (В.В. Похлебкин)

- Софья Андреевна Толстая -

В тщательно охраняемом помещении на Пречистенке хранятся рукописи Л.Н.Толстого и его окружения, изредка выставляемые в экспозициях. А «Поваренная книга» Софьи Андреевны Толстой – жены писателя – так и вовсе никогда до этого не видела «света».

Более ста лет пролежала эта рукопись в архиве музея. При жизни автора издать ее не удалось. Лишь небольшое и неполное малотиражное издание вышло в 1990-х. И вот в 2013 году эта рукопись выставлена для всеобщего обозрения. Наверное, для российского кулинарного мира – это было важнейшее событие года.

«Почему она так важна?» — спросите вы. А все на самом деле просто. В ней – весь этот мир усадьбы Толстого, неторопливых завтраков на веранде и шумных приездов гостей. Приготовления варенья и заготовки яблочной пастилы.
Мир, где противоречивый характер Льва Николаевича, имел возможность «метаться» не между человеческими страстями романов, а испытывал на прочность многовековой уклад помещичьей усадьбы. Ведь Толстой стал хозяином Ясной поляны в 19 лет, а ушел из нее в 82, проведя там бóльшую часть жизни.

- Дух Русских Щей -

Щи - одно из старейших и по сей день популярных русских блюд. Казалось бы, традиция их варения уже давно устоялась, а ингредиенты может перечислить любая хозяйка.... Однако, время, широта нашей страны, находчивость и творческий дух русских хозяек превратили блюдо в настоящий шедевр, оставляя пространство и для Вашего творчества. Итак, что именно характеризует Щи? 

Ингредиенты:
- капуста
- сыта или мясной бульон в качестве основы
- коренья (репа, картофель, морковь, петрушка, сельдерей)
- пряная заправка (травы русской кухни и специи)
- кислая заправка (квашеная капуста, яблоки и рассол)

Неизменными считаются кислая заправка и овощная масса. Постные щи вообще не включают в себя ничего лишнего, раскрывая подлинный вкус даров природы).

- Сочни в русской традиции -

Волшебная статья Максима Сырникова

Одна очень известная в кулинарных кругах особа с недоумением переспросила - разве же это сочни? Вот на Урале сочни - только с творогом, сложенные напополам, из сдобного пресного теста.
Именно такие сочни пекут и в Удмуртии, да и вообще - во всём приуральском регионе. Вкуснее ижевских сочней с творогом нигде не едал. Поморские сочни - с рыбой.
В "Опыте областного Великорусского языка" 1852 года сочень - "тонкая лепёшка из ржаной или житной муки". А моя собственная осташковская прабабушка сочнем называла лепёшку из теста дрожжевого, со сметанной поливой. 

Сочни - наш опыт))

- Салаты на Руси -

Такие известные уже с 10 вв. на Руси продукты, как капуста, репа, редька, горох, огурцы, приготовляли и ели - будь то сырые , соленые, пареные, вареные или печеные - отдельно - один от другого. Поэтому, например, салаты и уж особенно винегреты никогда не были свойственные русской кухне и появились в России уже в 19 в. как заимствование с запада. Но их первоначально делали преимущественно с одним овощем, давая соответствующее название: салат огуречный, свекольный, картофельный и т.д.. 

(с) В.В. Похлебкин, Национальные кухни наших народов, 1983 

- Хлеба русские. Ячмень и Жито -

Задумывались ли вы, отчего раньше хлебушек на Руси называли "житным"? Жито - всякий хлеб в зерне или на корню, цельный, живой. 
Интересно, что житом так же называют самые разные культуры, в Малой и Новой России — рожь, в восточной яровой хлеб вообще: овес, ячмень, пшеницу, гречу, в Северной — ячмень. Житный хлеб - это общее название для черного (ржаного) и серого (ячменного) хлеба в отличие от белого хлеба (т. е. пшеничного, кукурузного и рисового). 

Если обратиться к кулинарным рецептам, то житные хлеба в основном выпекаются из ячменной муки, которая, в отличие от всех других культур и по сей день именуется житной. Ячменная мука известна была еще во времена Нового завета, в ту пору она зачастую являлась неотъемлемым атрибутом ритуальных обрядов, а также широко использовалась бедняками для приготовления ячменного хлеба, более жесткого, грубого и дешевого, чем хлеб пшеничный. Что она собой представляет - простите масло масляное - и представить сложно.  

- Родной Рассольник -

Студеные русские зимы вновь и вновь приводят нас к рецептам согревающих русских супов, хранящим дух и любовь русских хозяек! 

Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине XIX в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV в. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овоща- ми и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или реже с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.
Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившие в старые рассольники вареная свекла и репа была впоследствии полностью исключена.

Перейдем к ингредиентам?

- Хлеба русские. Просо -

Истоки: 
Пшенная каша (просовая, белая - приготовленная из проса), была известна русским также давно, как овсяная и ячменная. Слово пшено впервые упоминается в письменных документах ХI в. Пшенная каша употреблялась как в будни, так и во время праздничного застолья.

На территории России найдены свидетельства выращивания проса в III тысячелетии до н.э. Хотя площади, занятые просом, были невелики, пшено очень ценилось и называлось «золотой крупкой».

Из зерна проса получают пшено (пшенную крупу) и муку, которые используются для приготовления супов, оладий, пирогов, запеканок и начинок для пирогов. Самое популярное блюдо из пшена – пшенная каша (пшенка). Ее варят на воде или молоке с солью или сахаром и подают с сухофруктами, орехами, маслом, сметаной, овощами, творогом, луком, грибами.

- Русская похлебка -

Старая, традиционная и добрая во всех смыслах! 

Мы уже не раз вели беседу о том, что исконная русская кухня была по своей сути однокомпонентная, если не сказать "раздельная". Вот и русские похлебки не исключение. Основу ее составляет всегда один овощной компонент, по имени которого они и называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д.

Похлебка суть есть жидкий горячий суп, а по существу - просто крепкий овощной отвар. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки — легкие супы, основу которых составляют вода и овощи. Именно поэтому в принципе неверно встречающееся иногда ресторанное название первого блюда — похлебка мясная (или куриная).

Появление корнеплодов на Руси: путь от репы до сельдерея

Историческая справка на заметку)

7 веком н.э. - появление репы на Руси
9 в. - начало правления Рюриковичей, появление моркови и хрена
10 в. - время правления Ольги и князя Святослава - появление свеклы (которая придала особую силу русским богатырям, которые ее особенно ценили! 
11-12 вв. - Расцвет киевской Руси, правления Владимира Святого, Ярослава Мудрого, Владимира Мономаха - появление редьки "силы дающей и "недуги прогоняющей". 
13 в. - Ледовое побоище, начало Монголо-Татарского ига, Невская битва, Ледовое побоище - появления лука и чеснока
14 в. - Русь под Игом Золотой Орды, Куликовская битва - появление брюквы - второй после репы по популярности корнеплод! 
15 в. - Рождение Московского государства, конец Ига - появление Корневой Петрушки
17 в. - Начало правления Династии Романовых, присоединение Украины к России - эпоха пастернака и топинамбура
17-18 вв. появление картофеля и редиса
Конец 18 в. - правление Екатерины Великой, присоединение Крыма, эпоха просвещения, Военные победы Суворова и Ушакова - популярность сельдерея. 

Источник