- Сочни в русской традиции -

Волшебная статья Максима Сырникова

Одна очень известная в кулинарных кругах особа с недоумением переспросила - разве же это сочни? Вот на Урале сочни - только с творогом, сложенные напополам, из сдобного пресного теста.
Именно такие сочни пекут и в Удмуртии, да и вообще - во всём приуральском регионе. Вкуснее ижевских сочней с творогом нигде не едал. Поморские сочни - с рыбой.
В "Опыте областного Великорусского языка" 1852 года сочень - "тонкая лепёшка из ржаной или житной муки". А моя собственная осташковская прабабушка сочнем называла лепёшку из теста дрожжевого, со сметанной поливой. 

Сочни - наш опыт))

- Кушайте до сыта -

Сыта – на Руси вода с медом, медовый отвар на воде. Нередко употреблялась с кутьей. Иногда так называли саму кутью, которую заправляли медовой водой. В старину на Руси «рассытенный» мед (фактически вода с медом) был практически самым популярным напитком. Употребляли его обычно после еды. С тех времен и возникла поговорка «наесться до сыта», то есть пришел черед сладкого – сыта. (Ковалёв, Н.И., Блюда русского стола: история и названия) В словаре В.И. Даля находим: «С сытой кисель да кутью едят. На сусляной сыте ставят медовые пряники. На корм пчелам ставят сыту, с разными примесями»

- Салаты на Руси -

Такие известные уже с 10 вв. на Руси продукты, как капуста, репа, редька, горох, огурцы, приготовляли и ели - будь то сырые , соленые, пареные, вареные или печеные - отдельно - один от другого. Поэтому, например, салаты и уж особенно винегреты никогда не были свойственные русской кухне и появились в России уже в 19 в. как заимствование с запада. Но их первоначально делали преимущественно с одним овощем, давая соответствующее название: салат огуречный, свекольный, картофельный и т.д.. 

(с) В.В. Похлебкин, Национальные кухни наших народов, 1983 

- Хлеба русские. Ячмень и Жито -

Задумывались ли вы, отчего раньше хлебушек на Руси называли "житным"? Жито - всякий хлеб в зерне или на корню, цельный, живой. 
Интересно, что житом так же называют самые разные культуры, в Малой и Новой России — рожь, в восточной яровой хлеб вообще: овес, ячмень, пшеницу, гречу, в Северной — ячмень. Житный хлеб - это общее название для черного (ржаного) и серого (ячменного) хлеба в отличие от белого хлеба (т. е. пшеничного, кукурузного и рисового). 

Если обратиться к кулинарным рецептам, то житные хлеба в основном выпекаются из ячменной муки, которая, в отличие от всех других культур и по сей день именуется житной. Ячменная мука известна была еще во времена Нового завета, в ту пору она зачастую являлась неотъемлемым атрибутом ритуальных обрядов, а также широко использовалась бедняками для приготовления ячменного хлеба, более жесткого, грубого и дешевого, чем хлеб пшеничный. Что она собой представляет - простите масло масляное - и представить сложно.  

- Родной Рассольник -

Студеные русские зимы вновь и вновь приводят нас к рецептам согревающих русских супов, хранящим дух и любовь русских хозяек! 

Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине XIX в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV в. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овоща- ми и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или реже с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.
Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившие в старые рассольники вареная свекла и репа была впоследствии полностью исключена.

Перейдем к ингредиентам?

- Хлеба русские. Просо -

Истоки: 
Пшенная каша (просовая, белая - приготовленная из проса), была известна русским также давно, как овсяная и ячменная. Слово пшено впервые упоминается в письменных документах ХI в. Пшенная каша употреблялась как в будни, так и во время праздничного застолья.

На территории России найдены свидетельства выращивания проса в III тысячелетии до н.э. Хотя площади, занятые просом, были невелики, пшено очень ценилось и называлось «золотой крупкой».

Из зерна проса получают пшено (пшенную крупу) и муку, которые используются для приготовления супов, оладий, пирогов, запеканок и начинок для пирогов. Самое популярное блюдо из пшена – пшенная каша (пшенка). Ее варят на воде или молоке с солью или сахаром и подают с сухофруктами, орехами, маслом, сметаной, овощами, творогом, луком, грибами.

- Русская похлебка -

Старая, традиционная и добрая во всех смыслах! 

Мы уже не раз вели беседу о том, что исконная русская кухня была по своей сути однокомпонентная, если не сказать "раздельная". Вот и русские похлебки не исключение. Основу ее составляет всегда один овощной компонент, по имени которого они и называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д.

Похлебка суть есть жидкий горячий суп, а по существу - просто крепкий овощной отвар. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки — легкие супы, основу которых составляют вода и овощи. Именно поэтому в принципе неверно встречающееся иногда ресторанное название первого блюда — похлебка мясная (или куриная).

Блюдца с медом...

В общем, не знаю, куда я смотрела в детстве, но этого злата в родных краях совершенно не замечала.... А тут словно глаза открылись.... А аромат - словно маленькие блюдца с медом кто-то посадил.. Да что там кто-то, мы-то знаем Кто!))) И Благодарю за них....
В первый день лета дома нашла - сразу стала пить, мягкая она, волшебная, действенная. И в напитке очень приятная. Однако осторожно нужно быть...
А вообще - травка оказалась очень полезной не только в лечении, но и кулинарии ;)
Англичане считают, что пижма схожа по вкусу с имбирем, поэтому ее применяют при выпечке кексов и приготовлении традиционных пудингов. Порошок из цветов пижмы придает тесту приятный аромат.

Пижму добавляют в небольших дозах, когда маринуют различные продукты, мочат яблоки, готовят квас, солят овощи. Пижму используют для приготовления салатов, окрошек, супов, кексов пудингов. Пижма придает салатам терпкий вкус и специфический запах. Пивоварами пижма используется вместо хмеля. Интересно, что порой пижму используют даже в качестве заменителя корицы и мускатного ореха. Пижма придает приятный вкус квасам и морсам, она используется для отдушки настоек и ликеров. Тут опять же нужно быть осторожным с дозировкой, начинать с небольших количеств.