- Календарик сбора трав. Март -

Берёзовые почки.
Брусника — лист и побеги.
Крушина — кора.
Черемуха — кора.
Валериана — корни.
Сосна обыкновенная — почки.
Толокнянка обыкновенная — лист, побеги.

 

- Женская ягодка - Облепиха -

В диком состоянии облепиха распространена на всей территории Европы, на Кавказе, в Западной и Средней Азии, Монголии, Китае, заходит в тропические районы Пакистана и Индии. На территории России встречается в европейской части, на Северном Кавказе, в Западной и Восточной Сибири, на Алтае. Заросли облепихи обычно приурочены к поймам рек и берегам озёр, цветки не выраженные бледно зелено-желто-белые. Все это дает повод судить о ней как о лунном растении. Однако, она относится к семейству Лоховых и порядку Розоцветные, что означает, что она близкая родственница яблока и груши, а возможно и обладает некоторыми схожими солнечными свойствами.

Что интересно: Облепиха — светолюбивое и морозоустойчивое растение, способно переносить морозы до 45 градусов и ниже. Облепиха предпочитает рыхлые почвы, с богатым содержанием органических веществ и фосфора, любит близость рек, но и не терпит перелива!

- Сочность русской кулаги -

славянское народное кисло-сладкое блюдо из ржаной муки и солода, сказать иначе - мучная каша. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски. По внешнему виду кулага напоминает густую кашу, которую можно разрезать ножом на кусочки. Цвет кулаги золотистый, кремово-розоватый. Подают кулагу холодной. Была как будничным, так и обрядовым и праздничным блюдом, в Белоруссии традиционно готовилось на Ивана Купала.

Кулага белорусская готовится быстрее и проще, чем ее предшественница: без солода. Для её приготовления смешивают 
- 100 г ржаной муки с лесными ягодами (часто в смеси — земляника, черника, брусника) 
- с небольшим количеством сахара (100 г) или мёда (1-2 столовые ложки). 
Затем смесь ставится в печь или духовку, а затем остужается. Благодаря ягодам, белорусская кулага довольно вкусная.

- Горячие Взвары -

«Там русской дух... там Русью пахнет!»

Русский народ издавна проявлял склонность к кислой, квашенной пище, к пищевым изделиям, приготовленным с использованием продуктов кислого, дрожжевого брожения: чёрному ржаному хлебу, пирогам с капустой, кислым щам, квасу, сметане. Поэтому в принципе употребление приправ, как в основном кислотосодержащих продуктов, вовсе не чуждо русскому народу и его соседям – белорусам и северо-восточным украинцам.

Кухням этих народов свойственны естественная кислота и естественная композиция приправ, имеющих ясные вкусовые границы. Вот почему русская кухня создала, например, собственные виды приправ, которые носят название Взваров и употребляются в горячем виде, как дополнение к гарнирам мясных горячих блюд.
К взварам относятся капустная, луковая приправы, а также клюквенная и клюквенно-черничная приправы. Как и другие классические приправы, все они строятся на базе указанного в их названии растительного сырья, с добавлением иных компонентов, иногда меняющихся в зависимости от региона, но строго соответствующих народным понятиям о «русском вкусе», «русском духе». 

- Славянские традиции заготовок -

Соления или Консервация?  Выбор за нами)) 
 

Известно, что уже в XII веке на Руси солили огурцы и квасили капусту. Затем круг овощей и плодов, перерабатываемых в соленьях, все более расширялся. В конце концов оказалось, что можно солить грибы (грузди, белые, рыжики, волнушки), огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки, баклажаны, арбузы, дыни, горох стручками, черемшу, барбарис, зеленые семена настурции, виноградные листья, цветную капусту, лимоны.
Кроме того, можно квасить капусту и свеклу, мочить яблоки, груши, бруснику, морошку, виноград, арбузы, а уж мариновать и того больше - все виды съедобных грибов, яблоки, груши, сливы, вишню, виноград, дыни, тыкву, крыжовник, смородину, барбарис, персики, абрикосы, цветную капусту, горох, лук, чеснок, огурцы, помидоры, баклажаны, щавель и фасоль.

- Хворост, наливашники или вергуны? -

И то и другое - название полукондитерского изделия из пресного сдобного теста, обжариваемого во фритюре. Характерно для народов, населявших юг России до XVIII в. (Новороссию) и заимствовавших это блюдо из греческой кухни. Со второй половины XVII в. оно получило распространение в Малороссии, где было разработано во многих местных вариантах и прочно вошло под названием вергуны (см.) в XVIII — начале XIX в. в малороссийскую национальную кухню. 

Вергуны — излюбленные украинские кондитерские изделия из бездрожжевого теста, типа хвороста, куда входят мука, масло, яйца, сахар и в качестве обязательной добавки спирт (ром, коньяк, водка) или, в крайнем случае, уксус (иногда уксус сопутствует алкоголю). Как заменитель масла, а чаще как добавочный компонент к вергунам примешивается очень малое количество молочных продуктов — молока, сметаны или сливок. Тесто для вергунов делают крутое,
Тесто раскатывают в пласт толщиной не более 2—3 мм и нарезают полосками шириной 2,5 см и длиной 10—12 см. Эти полоски складывают пополам, переплетают в косицу, а концы слепляют. Тесто может быть нарезано также полосками произвольной формы.
От хвороста, приготовляемого в России, вергуны отличаются гораздо большим содержанием яиц, меньшим содержанием сахара и тем, что жарят их только на смальце. (В.В. Похлебкин)

- Софья Андреевна Толстая -

В тщательно охраняемом помещении на Пречистенке хранятся рукописи Л.Н.Толстого и его окружения, изредка выставляемые в экспозициях. А «Поваренная книга» Софьи Андреевны Толстой – жены писателя – так и вовсе никогда до этого не видела «света».

Более ста лет пролежала эта рукопись в архиве музея. При жизни автора издать ее не удалось. Лишь небольшое и неполное малотиражное издание вышло в 1990-х. И вот в 2013 году эта рукопись выставлена для всеобщего обозрения. Наверное, для российского кулинарного мира – это было важнейшее событие года.

«Почему она так важна?» — спросите вы. А все на самом деле просто. В ней – весь этот мир усадьбы Толстого, неторопливых завтраков на веранде и шумных приездов гостей. Приготовления варенья и заготовки яблочной пастилы.
Мир, где противоречивый характер Льва Николаевича, имел возможность «метаться» не между человеческими страстями романов, а испытывал на прочность многовековой уклад помещичьей усадьбы. Ведь Толстой стал хозяином Ясной поляны в 19 лет, а ушел из нее в 82, проведя там бóльшую часть жизни.

- Дух Русских Щей -

Щи - одно из старейших и по сей день популярных русских блюд. Казалось бы, традиция их варения уже давно устоялась, а ингредиенты может перечислить любая хозяйка.... Однако, время, широта нашей страны, находчивость и творческий дух русских хозяек превратили блюдо в настоящий шедевр, оставляя пространство и для Вашего творчества. Итак, что именно характеризует Щи? 

Ингредиенты:
- капуста
- сыта или мясной бульон в качестве основы
- коренья (репа, картофель, морковь, петрушка, сельдерей)
- пряная заправка (травы русской кухни и специи)
- кислая заправка (квашеная капуста, яблоки и рассол)

Неизменными считаются кислая заправка и овощная масса. Постные щи вообще не включают в себя ничего лишнего, раскрывая подлинный вкус даров природы).

- Сочни в русской традиции -

Волшебная статья Максима Сырникова

Одна очень известная в кулинарных кругах особа с недоумением переспросила - разве же это сочни? Вот на Урале сочни - только с творогом, сложенные напополам, из сдобного пресного теста.
Именно такие сочни пекут и в Удмуртии, да и вообще - во всём приуральском регионе. Вкуснее ижевских сочней с творогом нигде не едал. Поморские сочни - с рыбой.
В "Опыте областного Великорусского языка" 1852 года сочень - "тонкая лепёшка из ржаной или житной муки". А моя собственная осташковская прабабушка сочнем называла лепёшку из теста дрожжевого, со сметанной поливой. 

Сочни - наш опыт))

- Кушайте до сыта -

Сыта – на Руси вода с медом, медовый отвар на воде. Нередко употреблялась с кутьей. Иногда так называли саму кутью, которую заправляли медовой водой. В старину на Руси «рассытенный» мед (фактически вода с медом) был практически самым популярным напитком. Употребляли его обычно после еды. С тех времен и возникла поговорка «наесться до сыта», то есть пришел черед сладкого – сыта. (Ковалёв, Н.И., Блюда русского стола: история и названия) В словаре В.И. Даля находим: «С сытой кисель да кутью едят. На сусляной сыте ставят медовые пряники. На корм пчелам ставят сыту, с разными примесями»

- Салаты на Руси -

Такие известные уже с 10 вв. на Руси продукты, как капуста, репа, редька, горох, огурцы, приготовляли и ели - будь то сырые , соленые, пареные, вареные или печеные - отдельно - один от другого. Поэтому, например, салаты и уж особенно винегреты никогда не были свойственные русской кухне и появились в России уже в 19 в. как заимствование с запада. Но их первоначально делали преимущественно с одним овощем, давая соответствующее название: салат огуречный, свекольный, картофельный и т.д.. 

(с) В.В. Похлебкин, Национальные кухни наших народов, 1983 

- Хлеба русские. Ячмень и Жито -

Задумывались ли вы, отчего раньше хлебушек на Руси называли "житным"? Жито - всякий хлеб в зерне или на корню, цельный, живой. 
Интересно, что житом так же называют самые разные культуры, в Малой и Новой России — рожь, в восточной яровой хлеб вообще: овес, ячмень, пшеницу, гречу, в Северной — ячмень. Житный хлеб - это общее название для черного (ржаного) и серого (ячменного) хлеба в отличие от белого хлеба (т. е. пшеничного, кукурузного и рисового). 

Если обратиться к кулинарным рецептам, то житные хлеба в основном выпекаются из ячменной муки, которая, в отличие от всех других культур и по сей день именуется житной. Ячменная мука известна была еще во времена Нового завета, в ту пору она зачастую являлась неотъемлемым атрибутом ритуальных обрядов, а также широко использовалась бедняками для приготовления ячменного хлеба, более жесткого, грубого и дешевого, чем хлеб пшеничный. Что она собой представляет - простите масло масляное - и представить сложно.  

- Родной Рассольник -

Студеные русские зимы вновь и вновь приводят нас к рецептам согревающих русских супов, хранящим дух и любовь русских хозяек! 

Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине XIX в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV в. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овоща- ми и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или реже с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.
Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившие в старые рассольники вареная свекла и репа была впоследствии полностью исключена.

Перейдем к ингредиентам?

- Хлеба русские. Просо -

Истоки: 
Пшенная каша (просовая, белая - приготовленная из проса), была известна русским также давно, как овсяная и ячменная. Слово пшено впервые упоминается в письменных документах ХI в. Пшенная каша употреблялась как в будни, так и во время праздничного застолья.

На территории России найдены свидетельства выращивания проса в III тысячелетии до н.э. Хотя площади, занятые просом, были невелики, пшено очень ценилось и называлось «золотой крупкой».

Из зерна проса получают пшено (пшенную крупу) и муку, которые используются для приготовления супов, оладий, пирогов, запеканок и начинок для пирогов. Самое популярное блюдо из пшена – пшенная каша (пшенка). Ее варят на воде или молоке с солью или сахаром и подают с сухофруктами, орехами, маслом, сметаной, овощами, творогом, луком, грибами.

- Русская похлебка -

Старая, традиционная и добрая во всех смыслах! 

Мы уже не раз вели беседу о том, что исконная русская кухня была по своей сути однокомпонентная, если не сказать "раздельная". Вот и русские похлебки не исключение. Основу ее составляет всегда один овощной компонент, по имени которого они и называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д.

Похлебка суть есть жидкий горячий суп, а по существу - просто крепкий овощной отвар. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки — легкие супы, основу которых составляют вода и овощи. Именно поэтому в принципе неверно встречающееся иногда ресторанное название первого блюда — похлебка мясная (или куриная).

Блюдца с медом...

В общем, не знаю, куда я смотрела в детстве, но этого злата в родных краях совершенно не замечала.... А тут словно глаза открылись.... А аромат - словно маленькие блюдца с медом кто-то посадил.. Да что там кто-то, мы-то знаем Кто!))) И Благодарю за них....
В первый день лета дома нашла - сразу стала пить, мягкая она, волшебная, действенная. И в напитке очень приятная. Однако осторожно нужно быть...
А вообще - травка оказалась очень полезной не только в лечении, но и кулинарии ;)
Англичане считают, что пижма схожа по вкусу с имбирем, поэтому ее применяют при выпечке кексов и приготовлении традиционных пудингов. Порошок из цветов пижмы придает тесту приятный аромат.

Пижму добавляют в небольших дозах, когда маринуют различные продукты, мочат яблоки, готовят квас, солят овощи. Пижму используют для приготовления салатов, окрошек, супов, кексов пудингов. Пижма придает салатам терпкий вкус и специфический запах. Пивоварами пижма используется вместо хмеля. Интересно, что порой пижму используют даже в качестве заменителя корицы и мускатного ореха. Пижма придает приятный вкус квасам и морсам, она используется для отдушки настоек и ликеров. Тут опять же нужно быть осторожным с дозировкой, начинать с небольших количеств.

Лунные и Солнечные травы и продукты по Страве

В гармоничном питании у Славян травы и продукты применялись и использовались только с умом, и есть они солнечные, которые наполняют вас силой, есть лунные, т.е. которые даруют вам очищение и избавление от чего-либо, и есть растения и продукты, сочетающие в себе и лунную, и солнечную силы, или “триглавы”, “триглы”

Тонкости трапезы у славян

Хозяйка справного дома, готовя еду, учитывала те знания, которые нёс каждый продукт, как и каждое растение и каждая природная сила.

Все они делятся по Триглаву:

есть солнечные травы и продукты, т.е. те, которые наполняют вас силой, есть лунные, т.е. которые даруют вам очищение и избавление от чего-либо, и есть растения и продукты, сочетающие в себе и лунную, и солнечную силы, или “триглавы”, “триглы” (подробнее читайте здесь).

Черника исцелительница...

Так здорово, что чернику считают исконно Русской ягодой!)) Наверное, ни одна страна мира не может похвастаться такими большими площадями, на которых она произрастает в России! С черникой люди не расстаются от Дальнего Востока и Сибири до Москвы-матушки и Петербурга, поэтому у каждого из нас есть возможность прикоснуться к это целительной травке, подаренной нам природой.

Очень радостно слышать, что много болезней сегодня лечится не точечными ударами по иммунитету очагу поражения, но все чаще путем укрепления всего организма в целом. Что уж говорить о том, что большинство причины заболеваний кроются в захламленных уголках нашего тела, которые в определенные моменты начинают напоминать о себе. Лично я болезни люблю.. вот честно! Они напоминают нам о теле, о том, каким путем мы идем. Даже небольшая простуда - верный фарватер к гармоничной жизни. А гармония с природой начинается со своего собственного тела, с согласия с "природой" внутри себя! Поверьте, что на родной земле сделать это можно куда легче и стократ эффективнее, чем в спа-отеле на синтетической диете ;)

Руккола

Руккола (другие название: рукола, аругула, рокет) – название растения из семейства Капустных.

Несмотря на долгий период культивации данного растения (со времен Римской империи) его до сих пор можно повстречать в диком виде в странах Северной Африки, Центральной и Южной Европы и Азии. Как огородная культура рукколу выращивают в странах Средиземноморья, Центральной и Северной Европе, Азии и Северной Америке.
Руккола – салатное растение с насыщенным вкусом и остротой, находит широкое применение в кулинарии многих стран, но особенно Италии. В пищу идут свежие молодые побеги и листья, а семена используют для получения горчицы и масла. Рукколу добавляют в различные салаты, выпечку, пиццу, пасту, или используют в качестве овощной добавки в мясных блюдах.
Руккола – полезные составляющие
В состав руколы входят следующие витамины и полезные вещества: витамин Е, витамины группы В, витамин С, витамин А (бета — каротин), витамин К. Кстати, в 100г руколы содержится суточная норма витамина К. Так же в составе руколы имеются: цинк, магний, селен, натрий, медь, фосфор, марганец и железо.